Xứ Thanh - Thanh Hóa - Tin Tức Thanh Hóa Cập Nhật 24/24

Với người dân Xứ Thanh, nem chua là một nét văn hóa ẩm thực nổi tiếng mà khách thập phương khi ghé qua đều muốn mang theo chút hương vị của người Xứ Thanh thưởng thức và làm quà biếu

1

Phân loại lá chuối. Nem chỉ gói bằng lá chuối mới có vị ngon, giữ được lâu...

Những ngày giáp tết Canh Dần, chúng tôi có dịp ghé thăm nhiều cơ sở làm nem chua ở Thanh Hóa. Một không khí rộn ràng tất bật của những người làm nem chua nơi đây. Với người dân Xứ Thanh hay du khách thập phương có dịp ghé qua Thanh Hóa luôn muốn mang theo một ít nem nem chua về thưởng thức và làm quà biếu.

Không khí tết đã gõ cửa nhiều cơ sở làm nem chua tại Thanh Hóa với những đơn đặt hàng lớn và lượng mua tăng nhanh. Những ngày bình thường, mỗi cơ sở chỉ cần trung bình 3 - 4 người. Tuy nhiên để kịp đáp ứng những đơn đặt hàng và lượng mua lớn trong những ngày giáp tết, các cơ sở làm nem đã huy động trung bình 5 - 7 người làm liên tục từ sáng đến tối.

2

Gói nem

Ghé thăm Cơ sở nem chua Dũng Cương trên đường Tân An, phường Ba Đình, là một cơ sở làm nem truyền thống và có uy tín ở Thanh Hóa. Ngay từ sáng sơm, chị Cương, chủ cơ sở đã tất bật chế biến xong nguyên liệu để gói nem. Mặc dù khá bận rộn nhưng chị Cương cũng cho biết, nghề làm nem chua cũng như bao nghề truyền thống khác, trong khi có rất nhiều cơ sở cùng làm nem chua thì mình phải có bí quyết riêng mới tạo nên thương hiệu cho mình.

Gia đình chị Cương làm nghề này từ những năm 1970, riêng chị đã được mẹ truyền nghề từ năm 1988. Trong gia đình không phải ai cũng được truyền nghề, vì là nghề gia truyền nên chỉ những người thực sự tin tưởng mới được truyền lại.

Những ngày giáp tết, đơn đặt hàng liên tục tăng lên khiến nhiều cơ sở làm nem khá bận rộn. Để kịp đáp ứng những đơn đặt hàng với số lượng lớn và lượng mua tăng lên, nhiều cơ sở làm nem đã huy động thêm người tham gia gói nem.

3

Những ngày giáp tết nên công việc làm nem khá bận rộn

Quy trình làm nem không khó, tuy nhiên để làm được nem ngon và có thương hiệu thì không phải ai cũng làm được. Làm nem quan trọng nhất là công đoạn chế biến nguyên liệu, công đoạn này chỉ những người có kinh nghiệm mới làm được. Thứ nguyên liệu quan trọng nhất để làm nem là thịt lợn nạc. Thịt lợn nạc được xay hoặc giã nhuyễn và bì lợn luộc chín, cạo sạch thái mỏng thành sợi khoảng 3cm, thính gạo hoặc thính ngô rang thơm trộn đều cùng nhiều gia vị khác rồi ủ chín. Thịt lợn làm nem phải là thịt nạc lọc bỏ hết lớp màng mỡ đem thái thành từng miếng nhỏ rồi bỏ vào vải màn lọc cho thật ráo nước nếu không sẽ khiến nem dễ hỏng và không có mùi thơm.

Một vật liệu khác cũng quan trọng không kém là lá chuối tươi. Lá chuối được mua về xé nhỏ sao cho phù hợp với mỗi chiếc nem, sau đó rửa sạch để khô. Khi nguyên liệu chính làm nem đã được ủ chín, những người gói nem bắt đầu công đoạn gói, từ nguyên liệu làm sẵn được vo thành từng chiếc, người gói cho thêm một vài lát ớt, tỏi và kèm theo một ít lá đinh lăng để tạo cho nem có một mùi thơm đặc trưng.

4

Nem được nặn thành hình trước khi gói

Công đoạn gói nem cũng khá đơn giản, người gói chỉ cần nặn nem thành hình theo từng loại nem dài hay nem tròn rồi bỏ vào lớp lá chuối và bắt đầu gói. Nem gói xong được buộc lại thành từng bó, hoặc chùm, mỗi bó, chùm là 10 chiếc.

Nhiều người khi ăn nem thường thắc mắc nem gói quá nhiều lá mà lõi nem thì nhỏ. Tuy nhiên những người làm nem chua có kinh nghiệm cho biết, sở dĩ nem được gói nhiều lá là để đảm bảo cho độ chín, đảm bảo nem không nhanh hỏng và lưu giữ được hương vị của nem mỗi khi lột lớp lá chuối ra.

Chị Hồng, chủ một cơ sở làm nem trên đường Quang Trung cho biết: "những người làm nem cũng không muốn gói nhiều lá, vừa tốn kém lại vừa khiến cho người thưởng thức có suy nghĩ làm nhiều lá là để giảm bớt đi nguyên liệu làm nem. Nhưng nem mà không gói nhiều lá thì sẽ không tạo được hương vị và chất lượng nem sẽ kém, nem sẽ rất mau hỏng...".

Mỗi cây nem làm ra có thời gian bảo quản và dùng trong khoảng 10 - 15 ngày. Nếu để quá nem sẽ bốc mùi và không dùng được. Nem gói xong tuỳ vào thời tiết, nếu mùa hè thì chỉ 1 - 2 ngày, mùa đông khoảng 3 - 4 ngày là có thể đem ra dùng được. Gia vị ăn kèm với nem là tương ớt hoặc nước mắm pha tỏi tuỳ vào khẩu vị của mỗi người.

5

Những cây nem đã được làm hoàn chỉnh và xuất đi khắp đất nước

Những ngày giáp tết các cơ sở làm nem hết sức rộn ràng, tuy nhiên không phải vì chạy theo bạn hàng mà các cơ sở làm nem đánh mất đi thương hiệu vốn có của mình. Năm nào cũng vậy cứ vào dịp giáp tết là các cơ sở làm nem lại chạy đua với tết, những người làm nem bận rộn không có thời gian nghỉ ngơi. Nem chua sẽ làm cho món ăn ngày tết thêm phong phú và đậm đà hương vị. Trên dải đất hình chữ S này có nhiều nơi làm nem chua, nhưng có lẽ nghề làm nem chua ở Xứ Thanh không đâu sánh bằng, không chỉ về chất lượng mà cả truyền thống nghề làm nem nơi đây.

Duy Tuyên